宮下さん（以下、愛称の"てんつうさん"）率いる、八ヶ岳ブルワリーとのコラボレーションは、ずっと前から実現させたいと思っていましたので、念願の共作となりました。これまで通り、コラボを通して“互いに学びあう”という視点も取り込み、双方のブルワリーで何か新しいことを織り込んだ仕込みを行いました。

私たちの側では、てんつうさんの得意とする2つのスタイル、クラシックなドイツの小麦ビール、ヴァイツェンと、そこにひとひねりを加えた、モダンでホッピーなヴァイツェン（ちなみに、てんつうさんはこれを「ニューイングランド・ヴァイツェン」と呼んでいます）をつくることにしました。

一方で、八ヶ岳サイドでは、てんつうさんがこれまで使ったことがないというベルジャン酵母を使ったビールを仕込みました。

ではまず、クラシックヴァイツェンですが、伝統的なスタイルに共通する基礎をできる限りしっかり押さえることに注力しました。てんつうさんが造るヴァイツェンは、酵母由来の魅力的なキャラクターをしっかりと引き出しており、それはまさに芸術の域と言っても過言ではないです。

しかし、それを京都醸造で再現する際の大きな課題は、てんつうさんの醸造所で行うようなとても複雑なマッシュ温度の調整を、私たちの設備では十分に対応できないという点。そんな中でも、できる限りそれを再現しようと工夫し、3段階の異なる温度でマッシュの工程を行いました。（これでマッシュに費やした時間は私たちの中でも過去最長のものとなりました。）その甲斐あって、出来がってきたのは、非常にクリーンでフルボディのヴァイツェンに最適な麦汁。

このスタイルに忠実に、モルトの50％以上を小麦で構成し、あとの残りはボディ感と軽いビスケットのような風味を加えるためのピルスナー＆ミュンヘンモルトを使いました。そして、ハーブ感と花のような品のある香りを加えるために、伝統的なホップ、イーストケントホールディングスとテトナンガーを使用。

そして、今回の主役はやはり酵母！
まず発酵中に酵母にあえてストレスを与えることでクローブのようなフェノール香を引き出し、その後、終盤に少量の麦汁を追加することで酵母の活動を再活性化させ、フレッシュなエステル（果実のような香り）を引き出すという、てんつうさんに教わった秘密のテクニックを使い、その結果、私たちがこれまでに造った小麦ビールの中でも群を抜いて「らしい」ヴァイツェンが出来上がりました。