つい数か月前に一度限りの限定醸造として登場した「週休7日」。ラベルには、「週休6日」のデザインに、グラスを傾ける一匹の狐が描かれたアレンジが施されており、手にした方にはまだ記憶に新しいのではないでしょうか。
「週休7日」は、オリジナルと同じベースに、よりモダンで最先端のホップ製品を採用し、ホップ量を増やし、さらに大きな違いとして、通常の「週休6日」が強制炭酸で仕上げられているのに対し、缶内で二次発酵を施して自然な発泡を与えるという実験的な一本でした。しかし、この特別仕様の「週休7日」を造ったのには理由があります。それは、「週休6日」を「一期一会」と同じように缶内二次発酵させた場合、どのような変化が起こるのかを試したかったからです。
これまでにも度々お話ししてきましたが、私たちが一部の商品で缶内二次発酵を行う理由はいくつかあります。
まず挙げられるのが、ビールに耐性が生まれ、風味や香りが劣化しにくくなることです。つまり、単純に品質が長持ちするだけでなく、常温環境でも比較的良好な状態を保つことができるようになるのです。
一般的に、常温で流通している大量生産ビールは、強力なろ過や熱殺菌によって、風味を変化・劣化させる要素を取り除くことで品質を保っています。この方法は効率的で手間がかからず、生産工程の中で完結できるうえ、コスト面でも非常に有利であることから一般化しました。一方で、缶内二次発酵製法には、生産期間が追加で3週間以上必要となり、貯蔵スペースや温度管理のためのエネルギーも消費するため、比べものにならないほどコストがかかります。
では、なぜ私たちはろ過や熱殺菌という方法を選ばないのでしょうか。
そこで関わってくるのが二つ目の理由です。缶内二次発酵は、特にベルギーやイギリスなどで伝統的に行われてきた、“ビールを長期保管に耐えうるものにする”ための先人の知恵が詰まった手法です。
味わいの劣化の最大要因である「酸素」は、缶内で二次発酵させる過程で酵母によって消費されます。その結果、缶内の酸素（より詳しく言うと「溶存酸素」）は実質ゼロに近い状態となり、ビールを劣化させる要因を取り除くことができるのです。それも、他の方法ではほとんど実現不可能なほど高い水準で、です。
さらに、この製法のもうひとつの魅力を挙げるとすれば、時間の経過とともにビールの熟成が進み、より複雑で魅力的な味わいへと変化していくことです。特にベルギー酵母を用いたビールは、この点において本当に素晴らしい特徴を持っています。
たとえば、熟成を経た「オルヴァル」や「セゾン・デュポン」が、比較的若いフレッシュな状態のものより美味しく感じた経験はありませんか？ それはまさに、酵母の個性と二次発酵によって熟成がうまく進み、味わいが深まったからなのです。
では、なぜすべてのビールを缶内二次発酵にしないのでしょうか。
もちろん、それにかかる時間やコスト、スペースの問題もあります。しかしそれ以上に、ホップには多くの有機物が含まれており、これが劣化しやすさの大きな原因になります。そのため、ホップを大量に使ったビールを二次発酵させると、ホップのキャラクターが思わぬ方向へ変化してしまうことがあり、それらのスタイルは要冷蔵にせざるを得ない可能性が高いのです。
幸運なことに、私たちのハウス酵母（その醸造所で主に用いる酵母）はベルギー系であり、そのおかげで味わいの進化や耐久性という恩恵を受けることができます。私たちはまず、「一期一会」や帰還シリーズでその可能性を追求してきました。
そして同じくベルギー酵母を用いた「週休6日」でも、それが可能なのではないか。IPA的な側面を持ちながらも、ホップ量は比較的控えめです。さらに現在では、ホップ由来の香味成分であるルプリンをしっかり含みながら、劣化の原因となる有機物を減らした画期的なホップ製品も登場しており、以前よりもはるかに理想的な条件が整っています。
そこで、一部の「週休6日」をテスト用として確保し、二次発酵を施してみることにしました。そして出来上がったテスト版と従来の強制炭酸版とを飲み比べたとき、私たちは本当に驚かされました。低温ではなく、常温環境で発酵・熟成を施したにもかかわらず、社内で試飲した全員が「テスト版の二次発酵バージョンの方が、冷蔵保管された従来版よりも美味しい」と感じたのです。
その瞬間、私たちは「週休6日」をアップデートし、二次発酵製法へ切り替える決断をしました。
最初は一つの限定商品に過ぎなかった「週休6日」も、今では京都醸造を代表する定番商品のひとつへと成長し、多くの方に愛される存在になりました。私たちは以前からこのビールが大好きでしたが、今回の仕様変更には、さらに大きな期待と自信を持っています。
その「（新）週休6日」を先日、業務店向けに先行販売しましたので、そろそろ店頭で見かける機会も増えてくると思います（B2Cオンラインサイトでの販売開始はもう少し先になります）。
私たちが自信を持って送り出す新バージョンを、ぜひ手に取ってお試しください。そして、もしお手元に旧バージョンをお持ちでしたら、ぜひ飲み比べもしてみてください。その違いを楽しんでいただけたら嬉しいです。乾杯！
