反射炉の面々とどんなビールを一緒に造ろうかと打ち合わせする中で、お互いに花を使ったビールや日本酒酵母を使ったビールに強い興味を持っていることが分かり、どちらか一方を選ぶのではなく、その両方を融合させた「花と日本酒酵母のセゾン」を造ることで意見が一致しました。今回はまさに両ブルワリーのスタイルを持ち寄ったような真のコラボレーションで、ビールができていく過程が本当に楽しいものでした。

日本酒酵母は、私たちはこれまで使ったことがなかったのですが、反射炉が持つ日本酒酵母にかんする経験と知識を活かし調達・培養し、さらに、KBCのブルワーのKelleyが以前酒蔵で働いていた経歴を持っていたため、彼女の知識も活かし、ビールと日本酒それぞれの発酵文化を融合させたビールの設計をしました。狙ったのは、この酵母が生み出す洋梨やメロンのような風味を最大限に引き出すことです。

花については、私たちがこれまで度々使ってきた種類から採用し、タンポポ、ジャスミン、菊をブレンドすることにしました。日本酒酵母由来のやさしく甘やかな果実味と、花のフレッシュでボタニカルなキャラクターを組み合わせることで、最終的には、ピノ・グリージョのような白ワインを思わせるエレガントなビールにしたいと考えました。

使用したホップは、AudaciaとVista。Audaciaはローズ、ライラック、ラベンダーを思わせるフローラルでハーバルな香りに、ほのかな甘みを添え、花ブレンドのキャラクターを引き立てます。一方Vistaは、メロン、洋梨、タンジェリンオレンジ、そして軽やかなトロピカル感によって、日本酒酵母由来のエステル香を支えています。

モルトは、複数の穀物を用いたセゾンらしい構成に、小麦とライ麦を加え、さらに米粉フレークを使用することで、日本酒を思わせる柔らかくドライな余韻を目指しました。

このビールは、3段階にわたる酵母培養に始まり、3週間の主発酵、その後さらに数週間のコンディショニングという長い製造期間を経て完成するという、私たちにとって大きなプロジェクトでした。日本酒酵母を使ったビール自体は決して新しいものではありませんが、私たちはそこに少し違ったツイストや方向性を加え、京都醸造が日本酒酵母ビールを造ったら、、、というのをしっかり実現できたと思っています。最初から最後まで手間暇と愛情をたっぷりと注ぎ込んだ甲斐あって、出来上がった味わいはその努力に十分見合うものになったと思います。