ドイツの小麦ビール、ヘーフェヴァイツェンを造るうえで、味わいを形づくる大きな2つの要素があります。もちろん一つは小麦（麦芽）。そして、もうひとつは、酵母（ドイツ語で”ヘーフェ”）。厳密に言うと、酵母が生み出すエステル香です。

本格的なヘーフェヴァイツェンには、少なくとも50％以上の小麦麦芽を使用するという定義のような条件があります。ただし、ここでは、小麦の選び方には少し遊び心を加え、白小麦と赤小麦の麦芽をブレンドし、さらに小麦フレークを加えることで、味わいにわずかな複雑さを持たせました。

土台となる小麦麦芽が、ヘーフェヴァイツェンならではの霞んだ見た目と柔らかな口当たり、そしてパンを思わせる風味を生み出しています。ホップには、わずかな量のドイツ産ハラタウを使用。ビールの安定性を高めるとともに、モルト由来の甘みとのバランスを整えています。

そして、何よりもこのビールの主役と言えるのが酵母です。

先にも言ったように、ヘーフェヴァイツェンは、数あるビールスタイルの中でも特に酵母由来のエステルが重要なスタイルのひとつ。伝統的な製法で造られたものは、バナナやクローブを思わせる酵母由来の香りが強くはっきりと感じられます。

今回は、より本格的な再現を目指し、ヘーフェヴァイツェン用の酵母を選び、さらに伝統的な製法である2段階発酵を行いました。前半はクリーンに発酵させつつ、その後酵母の温度をすこし上げることで、ヘーフェヴァイツェンらしい魅力的なバナナのエステルをじっくりと引き出しています。伝統的なドイツのスタイルを、現代のビール飲み手に向けて仕立てた一杯。