2023/12/23エシカルな取り組み

エシカルな取り組みに誠実であることの難しさ

今年2023年も、京都醸造には様々な出来事があった。その一つが、私たちがビールを造るうえで大切にしている”Ethical”な取り組みである麦芽カスの処理についての困難を一つ乗り越えたことだ。世界中にある醸造所が一度は考えるであろうこの問題に、私たちはどのように対処することにしたか、またその先に見据えている景色を皆さんと共有したい。

「麦芽カス」は、ビールを仕込む段階で生まれる。麦芽からビールの素となる麦汁を絞りだした後に残る殻状のものが麦芽カスで、この時点でビールの材料としての役目を終え、後は廃棄されることが多い。が、京都醸造の場合は、創業以来麦芽カス廃棄ゼロを誇っている。というのも、私たちには創業当時から麦芽カスを再活用してくれる強い味方がいた。それは代表の西本さんを始めとする近隣で農作物をつくる農家さんネットワークだ。2014年以降、私たちは西本さんの人脈を頼り、麦芽カスを肥料として活用してくれる回収者さんにささえられながら、廃棄ゼロでビール造りをすることができていた。

規模拡大によって生まれた困難

2022年、製造量の増加に伴い、もっと多くの人たちに麦芽カスを十分な量渡せることになった。そこで私たちはSNSを使って麦芽の活用方法の紹介と、麦芽回収のメンバーを再び募集した。ブログ「新しいステージで活躍する麦芽カス」では、西本さんを紹介しながら、麦芽カスが農業にいかに有効かについて解説をした。結果、多方面から応募があり8組ほどの農家さんと西本さんという新チームで麦芽カス再活用プロジェクト、その名も”麦活(ばくかつ)”を始動した。

活動は意気揚々と始まったが、依然として課題は残った。それは、麦芽カスの乳酸菌発酵による匂いの問題だ。煮沸釜の中から取り出された麦芽カスはまだ温かく、水分を多く含んだ状態でビニール袋に入れられる。完全に密閉は出来ていないので、しばらくすると発酵という名の腐敗が進み、酸っぱい独特の匂いが生じる。この状態は肥やしの養分としては何不自由ないが、都市型農業が一般的な京都市内では周りの住民に迷惑をかけてしまう重要課題だ。この理由で実際に、何組かの農家さんが使用を中止せざるを得なかったり、麦芽カスの使用量を減らさざるを得なくなることがあった。減少傾向の回収量に対して、増える製造量。そして６月頃、いよいよ麦活メンバーだけでは処理の都合がつかなくなることを見越して、ゴミとして処理するための見積りを取った。もうここまでか、と思ったが最後には私たちの救世主、西本さんの協力を得て、なんとか一袋も廃棄せずに済んだ。しかし、この匂いの問題は何とかならないものか。水分をある程度取り除けば状況は改善すると見込み、同じような取り組みをする他の醸造所をいくつか見学した。

脱水機の導入

そんな中、7月に転機が訪れた。醸造所敷地内に麦芽カスの水分を絞るためのプレス式の脱水機を設置したのだ。脱水機を使用すると、脱水前は約85％の水分量が70％まで落ち、重量も44％ほど軽くなる。脱水する工程で麦芽カスの温度は自然と下がり、真空状態にした袋に入れて保管するため、乳酸菌の繁殖スピードは抑えられるという代物だ。そして、夏場、この大きな袋を数週間屋外で保管していてもほぼ匂いを感じないほどに、匂いの問題は大きく改善した。しかし、麦芽カスの水分を絞ると含まれる栄養まで絞り出してしまうことになるのでは？とふと思い、専門家の協力を得て成分分析を行うことに。分析の結果、絞る前と同様に肥料や飼料として活躍できるだけのたんぱく質やミネラルはまだ麦芽カス中に残っていることが分かった。これまではその保管方法や温度、水分量のせいで発酵・腐敗する速度が速いことから、特に飼料としての用途は見込めずにいた。が、脱水機を導入したことにより、酪農用の飼料に加工されたり、養鶏場で餌と土壌改善の2役を担っていたりと、栄養価の高い飼料としての新たな活路を開くきっかけになった。

また、提供方法にも利用しやすくなる変更加え、これまでのような大きなロットからではなく、ほんの数グラムからでも麦芽カスを持ち帰ってもらうことが出来るようになった。お菓子づくりや麦芽入り食品の製作など少し使ってみたいという声にも対応でき、これまでより様々な方法で活躍するのではと期待が膨らんでいる。

私たちはこの麦活を京都醸造の基本的価値観のひとつである”Ethical”を意識した環境保護活動という意味だけでなく、私たちが属している様々なコミュニティに良い影響を与える機会として認識している。特に、私たちにとって麦活メンバーさんとの交流はとても有意義だ。それぞれの仕事に対するこだわりを見聞きすると、彼らも私たちと同じく、モノを造る/作る職人として技術や知識を持つ仲間だと感じる。そして、お互いにいい影響を与え合える関係を続けていきたいと思う。そして、そんな縁をひとつの枠にとどまらず、他のコミュニティへも広げていきたいと考えている。

そんな想いを形にした出来事と言えば、先日行ったKBCマルシェ。麦活メンバーが麦芽カスを使って育てた野菜やその加工品を京都醸造のタップルームで販売するイベントだ。前もって近隣へしっかり周知したこともあり大変多くの方に参加してもらえた。ご近所の方々に京都醸造や麦活のことを知ってもらえるよいきっかけになったと思う。また、マルシェでの交流をきっかけに共通の趣味が判明し、新しい友達が出来たという人もいた。そんな素敵な出来事が一人でも多くのひとに広がることを、心から願っている。